baccalà alla vicentina
In realtà il nome esatto di questa specialità bisognerebbe scriverlo con una sola “c”: Bacalà alla Vicentina. E se già normalmente molte specie di pesci hanno un nome che varia a seconda dei luoghi, tanto che alle volte non è facile identificarli, in questa ricetta, i Vicentini la complicano ancora di più. Con il termine dialettale “bacalà”, si riferiscono in realta a quello che in italiano chiamiamo stoccafisso (in inglese stockfish e in tedesco stockfisch) e non, come potrebbe sembrare al baccalà con due “c”.
Quale è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Si tratta in realta di due modi diversi di conservare lo stesso pesce, il Gadus Morhuas: mentre il baccalà si elabora per salatura, lo stoccafisso si ottiene con la semplice essiccazione all’aria aperta.
In realta, lo stoccafisso si prepara a partire dallo Skrei, il baccalà migratorio della Norvegia, il re della famiglia dei “Gadidos”. Si pesca nelle isole “Lofoten” ed in particolare nell’isola Rost, un vero e proprio giacimento di stoccafisso. La stagione della pesca é limitata a Febbraio e Marzo: è in questi mesi, quando lo Skrei abbandona il suo luogo di origine, il mare di Barents, e arriva alle isole Lofoten per depositare le uova. Questa migrazione fa sì che il pesce arrivi con una minima quantità di grasso; il che permette il suo essiccamento all’aria aperta e fredda delle zone artiche per almeno 3 mesi senza la necessità di aggiungere sale. Per questa ragione lo stoccafisso si produce solo in questo periodo dell’anno e da ciò dipende la sua rarità.
Invece il baccalà, quello sotto sale, si può preparare servendosi dello Skrei, ma anche del baccalà costiero o di altri pesci della famiglia dei “gadidos” (come il ”brosmio”o la “maruca”) sia fresco che congelato. Per questo la produzione del baccalà si può realizzare tutto l’anno, e non solo in Norvegia, ma anche in Danimarca e in Islanda.
Il viaggio dello stoccafisso dalla Norvegia fino a Vicenza.
La storia di questo piatto vicentino inizia nel 1431, quando il nobile Pietro Querini, navigatore veneziano, durante una traversata in direzione dell’Olanda, fu sorpreso da forti burrasche nel doppiare il Capo di Finisterre. Spinto alla deriva, fu raccolto, dopo una lunga odissea, dai pescatori dell’isola di Rost, nel Circolo Polare Artico.
Durante i mesi in cui rimasero nell’isola, i marinai veneziani non solo scoprirono lo stoccafisso, ma rimasero soprersi anche per i costumi dei loro anfitrioni e soprattutto per la naturalezza con la quale le native dell’isola si spogliavano davanti ai loro invitati.
E proprio lo stoccafisso li aiutò a ritornare a casa dopo un anno e mezzo di vicessitudini. Grazie al denaro ricavato dalla vendita di 60 esemplari riuscirono a raggiungere Londra, dove furono aiutati dalla potente comunità veneziana.
Cosi lo stoccafisso giunse nel Veneto dove ebbe un successo immediato non solo per le sue qualità gastronomiche, ma anche per la possibilità della lunga conservazione.
La Confraternita del Bacalà alla Vicentina
E a Vicenza il Baccala alla Vicentina é una cosa così seria che nel 1987 fu creata la “Confraternita del Bacalà alla Vicentina” con la finalità di codificare la ricetta autentica e identificare quei ristoranti che valorizzano questo piatto nella propria carta. La Confraternità, per celebrare i 25 anni della sua fondazione, ha voluto ripercorrere con una Fiat 500 giallo polenta, il viaggio di ritorno dalle isole Lafoten con il quale Pietro Querini portò a Venezia lo “stoccafisso.
La autentica ricetta del Baccalà alla Vicentina
Però andiamo alla ricetta, quella codificata dalla “ Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina“, frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni Trenta e Cinquanta.
Ingredienti per 12 persone.
- 1kg di stoccafisso
- 250/300 gr di cipolle
- ½ lt di olio di olive extra vergine
- 3-4 sarde sotto sale
- ½ lt di latte
- poca farina bianca
- 50 gr di formaggio grana grattugiato
- prezzemolo
- sale e pepe
Preparazione
Porre in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda dopo averlo battuto per renderlo morbido e cambiando l’acqua ogni 4 ore durante 2-3
giorni. A questo punto aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo in pezzi di ugale grandezza.
Tagliare le cipolle finemente e soffriggerle dolcemente in un tegame con un bicchierino di olio extra vergine di oliva. Fuori del fuoco, disfare nel soffritto le sarde diliscate e alla fine aggiugere il prezzemolo tritato.
In un tegame versare delle cucchiaiate del soffritto e collocarvi i pezzi di stoccafisso previamente infarinati, coprendo ciascun pezzo con un poco di soffritto fino a terminarlo. Aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, sale e peperoncino e il resto dell’olio. Cuocere a fuoco molto lento per 4 ore e mezza approssimativamente, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il tempo giusto della cottura dipenderà dalla consistenza del pesce, che può variare molto da un pezzo all’altro.
Servire il “Bacalà alla Vicentina” ben caldo su una base di polenta di mais Marano appena fatta, oppure freddo su dei pezzettoni di polenta, dato che il “Bacalà alla Vicentina “è molto buono anche il giorno dopo che è stato cotto…
Ecco alcuni indirizzi tratti dalla mia agenda. Sono quelli dove sono stata personalmente, ma ce ne sono molti altri.
·Trattoria Al mulino vecchio, http://www.molinovecchio.it: Offre nella sua carta piatti creati con prodotti locali recuperati la cui produzione si sta estinguendo, oltre ad avere un orto con le piante aromatiche e le erbe selvatiche.
·Trattoria da Palmerino,www.palmerino.eu: Il regno dello stoccafisso. Il suo famoso chef Antonio Chemello, ha creato un menù dove anche il dessert è fatto con lo stoccafisso.
·Osteria Scaldaferro,www.osteriascaldaferro.it: Oltre al suo favoloso “bacalà alla vicentina” prepara tutti i piatti tradizionali della provincia di Vicenza.
·Gastronomia Il Ceppo www.gastronomiailceppo.com: Bottega storica situata nel quartiere antico di Vicenza, che ogni sabato vende più di 150kg di bacalà alla vicentina.
