Che cosa è l’Umami, il quinto gusto
L’umami è una fonte di sapore. Venne ufficilmente riconosciuto nel 1985.
“Umami” in giapponese significa saporito direttamente riconducibile al glutammato monosodico (acido glutammico). Un’esaltatore di sapidità.
Cos’è veramente l’umami?
Il parmigiano reggiano è l’ingrediente più umami della cucina mediterranea. Noi italiani siamo i primi ad utilizzarlo un po’ ovunque proprio per dare “sapore” e la chimica non è un’opinione: il parmigiano esalta alcuni sapori e infatti contiene molto glutammato monosodico – circa 1,5 grammi per etto. Questa percentuale aumenta con il grado di stagionatura. Non a caso Massimo Bottura, famoso Chef italiano, descrive il suo celebre piatto composto con cinque diverse stagionature di parmigiano, in cinque consistenze diverse, come “cinque gradi di umami“. E non a caso il parmigiano è popolarissimo in Asia, Paese non abituato ai formaggi ma molto avvezzo al riconoscere il sapore umami.
Il nattou e il marmite o vegemite sono cibi meno familiari ma decisamente umami e tutti questi contengono alte dosi di glutammato monosodico.
Piatti che danno una buona idea di cosa sia l’umami sono anche le zuppe e gli stufati cucinati a lungo: una completa maturazione (al limite della marcitura), una lunga cottura o la fermentazione liberano gli amminoacidi che attivano i ricettori dell’umami. Una crema di funghi cotta a fuoco lento per ore, insaporita con del parmigiano, è quintessenzialmente umami.
L’acido glutammico (GA) è uno degli aminoacidi più comunemente presenti nei cibi, sia in forma libera che combinato in proteine. La sua funzione nell’organismo è essenziale come neurotrasmettitore, ma la sua presenza deve rispettare dei limiti di concentrazione con valori rispetto ai quali gli scienziati non si trovano d’accordo. Ad esempio, parlando di eccitotossicità (un danno associato alla iperattività dei recettori del glutammato) il GA presente in grande quantità, “ristagna” fra le cellule nervose sovrastimolando i ricettori e accorciandone la vita media; d’altro canto il GA è una delle sostanze, insieme a glicina e cisteina, che fanno parte del Glutatione, ossia il più importante fra gli antiossidanti presenti nell’organismo.
