Chef Antonio Arcieri: Risotto ai carciofi con champignons e gamberi rossi
Nato a Lamezia Terme, classe 1988, Antonio Arcieri cresce a Germignaga sul Lago Maggiore.
A 14 anni incomincia a studiare ristorazione alla scuola Defilippi di Varese.
Qui incomincia a lavorare nella pizzeria di paese durante le estati.
Preso il diploma nel 2007 parte per la desiderata Spagna dove si forma nelle cucine di Ferran Adria, Eneko Atxa e Paco Perez.
Proprio con Perez comincia un legame professionale e di amicizia.
Dopo 10 anni di gavetta nel ristorante principale di Perez,il Miramar(due stelle Michelin), lo chef gli assegna una delle sue cucine che lo portano a ottenere una stella Michelin dopo poco piu’ di un anno.
Questa relazione con Paco Perez continua ancora oggi. In Polonia a Danzica. Nel ultimo ristorante dello chef iberico. Arco by Paco Perez.
Antonio propone una cucina mediterranea legata alla tradizione spagnola e catalana, ma con una chiave avanguardista che rappresenta la filosofia dello chef Perez.
Risotto ai carciofi con champignons e gamberi rossi del Cap de Creus
Ricetta per 4 persone
BRODO
– 300 gr di granchi o pannocchie di mare
– 50 gr cipolla
– 50 gr carota
– 5 gr zenzero
– 10 gr sedano
– 3 lt acqua minerale
Arrostiamo i granchi nel forno a 180 gradi per 15 minuti fino a cuando diventano croccanti.
Laviamo le verdure e le tagliamo a pezzettoni grandi. Mettiamo tutto insieme in una pentola e copriamo
con l’ acqua.
Portiamo a bollitura abbassiamo il fuoco. Sobollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e infusionare
altri 20 minuti. Colare e aggiustare di sale.
BASE DI CIPOLLA E CHAMPIGNONES
– 500 gr cipolle bionde
– 500 gr champignones
– Sale
– Olio oliva
Peliamo le cipolle le tagliamo in brunoise. Mettiamo tutto in una pentolina a cuocere molto lentamente
con un pizzico de sale e un filo d’ olio.
Nel frattempo laviamo i funghi e li tgliamo in brunoise.
Quando la cipolla incomincia a diventare marroncina, aggiungiamo gli champignones e continuare a
cuocere fino a terminare la cottura.
GAMBERONI
– 8 gamberoni rossi
– Sale
– Olio
Peliamo le code dei gamberoni e separiamo le teste.
Salare leggermente e cuocere a vopore per 15 secondi.
Appena tolti dal vapore aggiungiamo un filo d’ olio d’ oliva extra vergine.
MINI CARCIOFI
– 8 mini carciofi
– Sale
– Olio oliva extra vergine
Tornire i carciofi e bollirli in acqua salata per circa 1 minuto.
Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Tagliare in 4 pezzi ogni carciofo e saltarlo in una padella con un pizzioco de sale e olio.
EMULSIONE DI ALGA CODIUM
– 100 gr alga codium
– 50 gr olio oliva extra vergine
– 20 gr acqua minerale
– 0,3 gr xantana
Lavare le alghe e metterle in una termomix a 70 gradi per 5 minuti insieme all’ olio e all’ acqua.
Colare e addensare con la xantana.
PREPARAZIONE:
in una pentola scaldiamo olio d’ oliva e arrostiamo le teste dei gameroni per 20 secondi. Togliamo dal
fuoco e sciacciamo le teste per fare uscire tutta l’ essenza contenuta. Riserviamo.
Nella stessa pentola aggiungiamo la base di cipolla e funghi. Cuciamo per qualche minuto e aggiungiamo
il riso (320 gr per 4 persone).
Mischiamo tutto per un paio di minuti a fuoco intenso.
Aggiungiamo poco a poco il brodo senza mai smettere di muovere il riso.
Passati circa 18 minuti dobbiamo mantecare il riso.
Mantechiamo con olio d’ oliva extra vergine, l’ essenza delle teste di gamberone e un cucchiaino di
emulsine di alga codium.
Mescoliamo energicamente e impiattiamo.
Terminiamo collocando i mini carciofi e i gamberoni sul riso, qualche punto di emulsine di alga, qualche
germoglio di alga codium e fiori di rucola e rosmarino.
