Chef Christian Granella: Culurgiones di sgombro, patate, su crema di topinambur, fonduta di pecorino sardo
Chef Christian Granella: Culurgiones di sgombro, e patate, su crema di topinambur, e fonduta di pecorino sardo
Per la pasta fresca:
150gr farina 00
100gr semola fine
150ml acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
Per la farcitura:
Bollire le patate, Cuocere a vapore lo sgombro, giusto con un pò di sale. Quando le patate e lo sgombro sono pronti, mischiarli per bene ed aggiungere un nuovo, del succo e buccia di limone, erba cipollina, prezzemolo, aglio e dello scalogno sale e pepe quanto basta.
Quindi
- 400gr patate
- 400gr di sgombro già sfilettati
- 1 uovo
- 1/2 scalogno
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo/erba cipollina
- Sale e pepe bianco q.b.
- Crema di topinambur.
- 500gr topinambur
- 1lt brodo. (Quello che volete)
- 1 scalogno
Far rosolare per bene lo scalogno e l aglio, aggiungere il topinambur farlo rosolare ed aggiungere il brodo. Una volta che il brodo si sarà ridotto, aggiustare di sale e pepe e frullarlo nel frullatore a immersione.
per la Fonduta di pecorino sardo.
- 1 cucchiaino di farina
- 1 cucchiaino di burro
- 300ml latte
- 100gr pecorino grattugiato
Mettere a sciogliere burro e farina per creare un roux poi aggiungere il latte. Quando di Sarà addensato aggiungere il pecorino. Sale e pep quanto basta.
