Chef Francesco Fichera: Pansotti con salsa di noci e cialde croccanti di parmigiano
Chef presso Clapsy ristorante a Torino – Critico gastronomico e Conduttore della trasmissione Street Food Heroes assieme a Mauro Rosati e Laurel Evans · maggio 2013 presso Mediaset Italia 2
Pansotti con salsa di noci e cialde croccanti di parmigiano
PER L’IMPASTO
- Farina 0 250 g
- Farina 00 250 g (o meglio 500g de la “Triplozero” del Molino dalla Giovanna
- Uova 3
- Vino bianco 60 ml
- Erba ostrica tritata solo nelle foglie finemente (o pizzico di sale) 20 g
PER LA CIALDA
- Parmigiano 150 g
- Granella di noci 30 g
PER LA FARCIA
- Ricotta di pecora 250 g
- Erbe spontanee miste pulite e sbollentate (orecchie di lepre, pimpinella, tarasacco, ortica, bietola selvatica) 700 g Parmigiano 100 g
- Noce moscata qb
PER LA SALSA
- Noci 450 g
- Mollica di pane casareccio asciutta 100 g
- Olio evo ligure 100 ml
- Parmigiano 60 g
- Foglie di maggiorana 10 g
- Brodo vegetale qb
- Ricotta vaccina qb
Procedimento:
Impastare energicamente tutti gli ingredienti per la sfoglia, farne una palla, chiudere in pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti. In un cutter, inserire tutti gli ingredienti tranne la noce moscata. Cutterizzare e all’ultimo aggiungere la noce moscata, senza farne prevalere il gusto ma mantenendone l’armonia e tenendo presente che in cottura aumenterà il suo sapore. Per la salsa di noci, diluire la ricotta con il brodo vegetale sino a ricavarne un composto simile a una panna liquida. Mettere in un frullatore ad alta rotazione (tipo Bimby) tutti gli ingredienti tranne il composto di ricotta e l’olio. Cominciare a frullare aggiungendo il composto di ricotta poco alla volta, mantenendo la base leggermente addensata, fino a ottenere una salsa liscia con olio a filo. In un pentolino antiaderente spargete il parmigiano e la granella di noci. A fuoco dolce fate fondere sino a far amalgamare e dorare il composto. Tirate fuori e prima che si raffreddi tagliate a striscioline. Ora stendete l’impasto a sfoglia dando nel procedimento di piegatura almeno 10 incroci. Stendete in sottile e tagliate a quadratoni di circa 5cm per lato. Con un cucchiaio ponete abbondante farcia al centro e chiudete a triangolo con l’aiuto di un tagliapasta dentellato. Rifinite i bordi e posizionatili in piedi in maniera da dargli forma. A questo punto, sbollentateli in acqua salata, saltateli velocemente in padella con poca acqua di cottura, aglio, olio e maggiorana. Infine, serviteli con la salsa che avrete scaldato a bagnomaria e decorate con le listarelle croccanti di parmigiano e noci.
