Chef Luca Malacrida: Roma-Mazara
Luca Malacrida Capitano della Squadra è soprattutto un creativo, lavorando nel settore del catering per i grandi eventi e anche come “chef a domicilio” per personaggi importanti, specie del mondo dello spettacolo: questi ultimi gli richiedono spesso servizi particolari, il che consente di dedicare tempo alla sperimentazione e alla ricerca
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Mi piace pensare di essere un cuoco moderno, attento alle mode alimentari, allergie e nuove richieste che stanno cambiando costumi e consumi e, di conseguenza, anche il mondo della ristorazione.
Gli ingredienti sono i protagonisti incontrastati della mia cucina. Parto dalla ricerca di gusti assoluti, li abbino, li disegno in un bozzetto e poi gli do forma.
Ho dedicato molte ore alla sperimentazione di tecniche e tecnologie legate alla cucina salutistica, senza però renderla mai priva di gusto, ne banale, ma che possa dialogare con qualunque commensale.
Ho avuto la fortuna di cucinare per grandi nomi, dove giocare con gli ingredienti per raggiungere eccellenza non è mai scontato.
Vanto un’ importante esperienza in dimore private di notevole prestigio, sia per realizzare le cene per la famiglia, che per eventuali ospiti, o ancora per seguire spostamenti legati al business. Sono capace di gestire cene con molti invitati, cene di rappresentanza e occasioni informali.
Roma-Mazara
Ricetta per 4 persone:
- 300 gr farina 00
- 100 gr semola di grano duro
- 250 ml acqua a temperatura
- 16 gamberi rossiMazara del vallo o gamberi di paranza
- 2 zucchine romanesche medie con fiore
- 1 ciuffo prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- 10 gr ricotta di pecora
- 1 cucchiaio nero di seppia
- Sale integrale q.b
- Olio evo q.b
- Pepe nero a mulinello
- 1 rametto maggiorana fresco
- Noce moscata
- Buccia di limone
Procedimento:
Preparate la farcia di gamberi mondando gli stessi e conservando i carapaci che ci serviranno per fare la bisque. Tagliate a coltello tartare i gamberi, condite con un filo d’olio, sale, una macinata di pepe a mulinello e una grattugiata di buccia di limone, aggiungete la ricotta di pecora e mantecate il tutto e tenete al fresco.
Montare la maionese di gamberi con l’aiuto di un mixer montando i carapaci con l’olio a filo, una volta montata la maionese filtrarla con un colino a maglia stretta.
Preparate la sfoglia dei nostri ravioli unendo le due farine aggiungete un pizzico di sale un cucchiaio da zuppa di olio evo e a filo incorporate l’acqua fino ad ottenere un impasto uniforme e ben compatto; coprite con un figlio di pellicola alimentare trasparente e fate riposare l’impasto per circa 10 min jn frigorifero.
Stendete la sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e al centro disponete un cucchiaio di farcia di gamberi e ricotta, chiudete e formate i cappellacci.
Mondate le zucchine e tagliatele a brunoise e fatele saltare in padella a fiamma viva con un filo di olio, sale e pepe e qualche fogliolina di maggiorana fresca.
Cuocete i cappellacci a vapore per circa 9 min con una foglia di insalata alla base.
Adagiate in un cappello del prete alla base un cucchiaio abbondante di maionese di gamberi disponete i cappellacci al naturale unite la brunoise di zucchine e un filo di olio evo a crudo.
Terminate con una pennellata di nero di seppia e del prezzemolo precedentemente fritto in olio di semi.
