Chef Luca Ronzoni: Bottoni di gambero rosso broccoletti e caprino

Chef Luca Ronzoni: Bottoni di gambero rosso broccoletti e caprino

Bottoni di gambero rosso broccoletti e caprino

Per la pasta fresca:

1. 250g semola rimacinata
2. 150g tuorlo
3. 30g albume

Per il ripieno :

1. 300g carapaci e teste gamberi rossi
2. 1 l acqua
3. 50 g carota
4. 50g sedano
5. 50g cipolla
6. 50g finocchio
7. 30g prezzemolo

Per la spuma di caprino :

1. 200g caprino
2. 200g panna

Per la salsa di broccoletti

1. 100g broccoletti
2. 50g acqua
3. 8 gamberi rosssi
4. Sale e pepe q. B.

Partiamo facendo la pasta fresca all’uovo, unendo i vari elementi una volta che l’impasto è liscio ed omogeneo lo facciamo riposare per 2/3 ore.

Passiamo alla pulizia dei gamberi, levando tutto i carapaci e le teste ( privandole degli occhi)

Mettiamo tutti i vegetali i pentola a tostare lentamente e i scarti del gambero in forno a 180C per circa 15 minuti, una volta tostati lì mettiamo nella pentola insieme ad i vegetali e copriamo con acqua fredda, lasciamo sobbollire per 45 minuti poi spengiamo

Per la spuma di caprino mettiamo in infusione nella panne bollente  il formaggio e frulliamo molto fino, quindi carichiamo un sifone con 2 cariche di co2.

Sbollentiamo i broccoletti in acqua salata per 2 minuti quindi li freddiamo con del ghiaccio e li frulliamo con l’acqua fredda, aggiustiamo di sale e pepe.

Passiamo la bisque di gamberi con un passino molto fino ed addensiamo il composto con della colla di pesce 20g per litro, trasferiamo poi il tutto in stampi a semisfera 2cm diametro e mettiamo in frigo a riposare, da qui otterremo delle semisfera di bisque che saranno il ripieno della nostra past.

Stendiamo la pasta molto fina in modo che il ripieno esploda in bocca, e chiudiamo i nostri bottoni con un coppa pasta, facendo attenzione che non ci sia aria all interno.

Una volta chiusa tutta la pasta calare in acqua bollente e salata al punto giusto per 2 minuti quindi scolare ed impattare adagiando i bottoni sopra la crema di broccoletti e la spuma di caprino, finendo con un trancetto di gambero rosso su ogni bottone ed una cimetta di aneto.