Chef Vittorio Beltramelli : la sua parmigiana
Chef Vittorio Beltramelli con la sua parmigiana
- Melanzane tagliate a 7,5 – 50 gr
Olio oliva extra – 25 gr
Sale qb
Aglio 1 pc
Timo 1 PC
Agar Agar – 3 Gr
Per la gelatina di mozzarella :
Mozzarella di bufala – 250 gr
Latte – 75 gr
Panna – 75 gr
Parmigiano – 45 gr
Xantana – 1 gr
Sale qb
Agar agar – 3 ,5 GrBrunoise tomate confit – 25 gr
Granchio – 30 gr
Limone – 1 gr
sale qb
1.Per la brunoise di pomodori confit , prendere 4 pomodori “Olivetta “ sbollentarli per 10 secondi in Acqua bollente , raffreddarli in Acqua fredda e mondarli dalla pelle e dai semi . Disporli in una placca e cospargerli leggermente con sale fino , zucchero a velo , l’equivalente di zezte di 1 arancio qualche rametto di timo e & spicchio di aglio tagliato finemente . Mettere in forno per 1 ora a 60° girandoli almeno avendo cura di girarli alla meta del tempo .
2.Per l acqua di melanzane: Dopo averle tagliate a metà per il lungo e incise lasciarle spurgare con il sale grosso per 30min, togliere il sale grosso e condirle con timo aglio e olio e infornarle a 165° misto convenzione per 45min. Una volta cotte togliere l aglio e il timo , spolparle e mettere la polpa sotto peso in un chinois
2.Tagliare le melanzane a fette ad uno spessore di 2 cm , condirle con sale e olio metterle stese senza sovrapporle in sacchetti appositi e chiuderle sottovuoto , cuocerle poi a 67° a vapore per 2,30 h
3.Per la gelatina di mozzarella frullare la mozzarella con il latte, la panna e il parmigiano salare e mettere il composto in una casseruola intiepidire aggiungere la Xantana , l agar agar , frullare e passare il tutto al colino fine .Disporre il contenuto in placchette di circa 300gr di composto e fare riposare per 15/20min in luogo fresco
4.Per la gelatina di acqua di melanzane : scaldare l Acqua ottenuta dalle melanzane , e aggiungere 3 gr di agar agar e disporre 350gr per placchetta e fare riposare per 15/20 minuti in luogo fresco
5.Condire la polpa di granchio con olio , sale e qualche goccia di limone
6.Con uno quadrato di circa 6 cm , montare la nostra melanzana partendo dalle melanzane , disporre poi la brunoise di pomodori semi confit , il composto di mozzarella , il granchio e finire con Acqua ottenuta dalle melanzane
7.Decorare con delle lamelle fini di aglio essiccate e una melanzana essiccata. E servire
