Come fare il pesto genovese

Staccate le foglie di basilico, lavatele e asciugatele delicatamente, tamponando le foglie. A questo punto tritate gli ingredienti nel frullatore a bassa velocità, con l’accortezza di aggiungere l’aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori. Aggiungete l’olio alla fine versandolo a filo.
Se usate il mortaio, la tradizione dice che prima va messo l’aglio già mondato. Pestatelo fino a che non diventi poltiglia col pestello e mettete i pinoli. Procedete fino a ridurli in poltiglia. A questo punto unite il basilico e il sale e schiacciate a lungo fino a ottenere una crema omogenea. Alla fine aggiungete i formaggi grattugiati e sempre mescolando, aggiungete l’olio a filo.