Come si fanno i passatelli, la ricetta passo dopo passo
I passatelli sono originari dell’ Emilia-Romagna ed anche delle Marche. Consumati spesso durante le occasioni speciali. L’origine dei passatelli non è molto chiara anche se nel ricettario dell’Artusi vengono citati come derivazione di una minestra romana chiamata stracciatella con cui condivide molte materie prime ma non la forma finale.
La versione attuale quella romagnola si perfezione a Modena con l’aggiunta di molte ingredienti tipici locali come il grana padano.
I passatelli nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto con il nome di “ferro per i passatelli”. Strumento oramai scomparso e sostituito dallo schiacciapatate.
La ricetta originale romagnola, dove vengono chiamati “passadei”, prevede l’uso del pane, che col tempo è divenuto pan grattato, di grana padano grattugiato, uova e scorza di limone per insaporirlo.
Oggi al posto della scorza di limone si usa la noce moscata, ma alcuni chef per conservare la freschezza del limone non eliminano la scorza aggiungendola comunque alla noce moscata.
La versione modenese invece utilizza al posto del grana padano il parmigiano reggiano che è molto più saporito.
I passatelli sono nati originariamente in brodo, ma col tempo, e grazie alla creatività di alcuni chef, è possibile trovarli anche asciutti abbinati a ricchi ragù di pesce.
INGREDIENTI per 4 PERSONE
- Uova di gallina 4
- Parmigiano grattugiato 200 gr
- Pangrattato 200 gr
- Limone metà della scorza 1
- Porre il pane grattato a fontana e rompere al centro della buca le uova;
- aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati.
- Amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza.
- Intanto portare ad ebollizione il brodo.
- Far riposare l’impasto circa 2,5 ore prima e ogni 20 minuti lavorarlo un po’, così i passatelli diventeranno più duri e non si “disferanno” durante la cottura.
- Passare l’impasto a tocchetti col ferro o nello schiaccia patate, tagliarli e lasciarli cadere direttamente nel brodo bollente.
- Il risultato che si deve ottenere sono dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo (procedura consigliata a chi ha buona manualità ed esperienza). Oppure, passarli nell’apposito ferro, ricavare i passatelli e buttarli tutti insieme nel brodo. Bisogna farli cuocere fino a quando affioreranno in superficie. Vedi come fare i passatelli senza lo speciale attrezzo “ferro per i passatelli”. Servire la minestra ben calda, aggiungendo a piacere in ogni piatto un po’ di parmigiano grattugiato e/o noce moscata.
