Cristiano Milighetti Chef: Cappellacci ripieni di cinghiale con castagne e il loro brodo
Coltivo la passione per la cucina fin da bambino. Nipote di ristoratori, ha inizialmente intrapreso studi economici per poi tornare al mio primo amore: la cucina toscana.
Nulla nasce dall’improvvisazione. Ho partecipato a numerosi corsi e ha fatto molta esperienza sul campo lavorando per rinomati locali e ristoranti della provincia di Arezzo, in Toscana.
In questi anni sono arrivate anche belle esperienze di gestione diretta di ristoranti a Cortona. La mia ultima avventura si chiama Osteria di Villa Schiatti da Cristiano a Castiglion Fiorentino.
Sono innamorato della cucina italiana, soprattutto quella toscana che è la mia terra. Amo piatti con pochi ingredienti, e dò molta importanza alla materia prima. La nostra terra da nord a sud, ci offre prodotti di alta qualità, basta solo valorizzarli.
Cristiano Milighetti Chef
INGREDIENTI PER LA MARINATURA:
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla rossa
1 bottiglia di vino rosso sangiovese
20 bacche di ginepro
10 bacche di pepe in grani
15 ml di aceto di vino
300 ml di acqua
2 rametti di rosmarino
5 foglie di alloro
3 foglie di salvia
INGREDIENTI PER LA FARCIA:
500 gr di cinghiale cacciato
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla rossa
1 spicchio di maglione della valdichiana
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 rametto rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
5 foglie di alloro
3 foglioline di salvia
spago da cucina
INGREDIENTI PER BRODO DI CASTAGNE:
2 carote
2 costole di sedano
2 cipolle rosse
2 patate a pasta gialla
2 pomodori maturi
1 finocchio
2 gr. di scarto di prosciutto con osso
200 gr. di castagne del Monte Amiata
INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:
300 gr. di farina 00
200 gr di farina di semola di grano duro
5 uova intere e 1 turlo
PROCEDIMENTO:
Iniziare con la marinatura, tagliare il cinghiale in piccoli pezzetti e levarlo con abbondante acqua fresca. In un
contenitore aggiungere vino, acqua, aceto, le erbe aromatiche, le verdure tagliate a pezzetti, bacche di ginepro e la carne. Far marinare per 24 ore in frigorifero coperto con pellicola.
Il giorno dopo iniziare con il brodo: in abbondante acqua bollente far cuocere le castagne con il prosciutto e le
verdure lavate con cura e tagliate a pezzetti. Dal bollore ci vorrà circa 1 ora. Al termine togliere le castagne, quando saranno fredde, sbucciarle, tagliare al coltello a piccoli cubetti e mettere da parte. Filtrare il brodo farlo ridurre di 3 quarti a fuoco basso, circa 1 ora e mezza.
Preparare la farcia: pelare, lavare e tritare le verdure, successivamente tagliarle a cubetti. In una casseruola dai bordi alti aggiungere le verdure ed iniziare il soffritto, legare le erbe aromatiche con lo spago da cucina ed aggiungere al soffritto. Nel frattempo sciacquare il cinghiale con acqua fredda ed aggiungere al soffritto.
Dopo averlo fatto rosolare da tutti i lati aggiungere il vino rosso, aggiustare di sale e pepe, aggiungere 2 mestoli di
brodo di castagne coprire e far cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore e mezzo. Il cinghiale sarà cotto quando
la carne sarà morbida e si staccherà dall’ osso.
Preparare la farcia aggiungendo la farina e le uova in una planetaria. Quando il composto risulterà liscio ed omogeneo, metterlo in un tagliere di legno e lavorarlo ancora con le mani per qualche minuto. Coprire con pellicola e far riposare almeno mezza ora in frigo.
Una volta che il cinghiale sara’ cotto e raffreddato, spolparlo facendo attenzione a rimuovere tutte le ossa, passarlo al tritacarne e mettere il composto in un sac a poche. Riporre in frigo a raffreddare.
Con l’ impasto preparato in precedenza, stendere delle sfoglie sottili, tagliare dei dischi con un tagliapasta rotondo, aggiungere l’impasto di cinghiale. Chiudere a mezzaluna, poi sigillare i bordi, avvolgere intorno al dito e rovesciare i bordi.
COTTURA ED IMPIATTAMENTO:
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. In una padella antiaderente mettere una noce di burro ed un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere mezzo mestolo di brodo di castagne e mezzo mestolo di acqua di cottura. Saltare la pasta all’interno della padella a fuoco alto in modo da creare una crema. Quando il liquido sta per prosciugarsi aggiungere le castagne e finire di saltare. Nel frattempo tenere il brodo in caldo che avrete aggiustato di sale.
Adagiare i tortelli in una fondina, guarnire con pepe macinato al momento, mettere il brodo in una teiera e
servire direttamente in tavola
