Cucina calabrese: il Ragù calabrese
Il ragù o ragout, ogni regione lo interpreta con delle varianti interessanti. Il ragù calabrese è come tutti gli altri ragù un sugo di carne. Quello calabrese non fa eccezione. Ecco la ricetta: polpa di maiale, muscolo di manzo, salsicce e pancetta cruda di maiale, polpette di macinato misto e pane secco ammollato nel latte vengono rosolati con vino bianco e alloro, coperti con passata di pomodoro e cotti a fiamma bassissima per sei ore.
- ingredienti
500g. di muscolo di vitella
500g. di maiale dalla parte del prosciutto
1 pezzo di rigatino fresco con la cotenna
1/2kg di costata di vitella e di maiale con l’osso
1 grossa fetta di capocollo (o salamino piccante)
Olio, sale, pepe
1 peperoncino
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino
1 bottiglia di passata di pomodoro o una scatola di pomidoro pelati passati al setaccio
prezzemolo
sale e pepe nero q.b.
preparazione
Si taglia tutta la carne compresi rigatino e salame in pezzi di medie dimensioni e li si mettono in una pentola abbastanza capiente e dai bordi alti. Si deve rosolare la carne con dell’olio di oliva EVO e poi si sfuma con vino rosso o bianco dopo che la carne diventa dorata. Far eveporare l’alcool e poi affettate la cipolla compreso gli agli ed aggiungeteli nella pentola, date il tempo che anche questi insaporiscano e poi pepate ed aggiungete la passata di pomodoro, salate e metteteci anche il peperoncino. E’ nota la Calabria per il peperoncino e tutti i piatti a base di peperoncino. Attendete la cottura a fiamma bassissima e quando il sugo sarà asciugato e la carne tenera il ragù sarà pronto
Il sugo della carne serve per condire la pasta, in particolare i maccheroni, la fileja calabrese, fatti in casa, tipici per questo sugo, ma è altrettanto buona la pasta normale del tipo rigatoni o penne.
