Cucina giapponese: i condimenti
– Aceto
L’aceto giapponese si produce dalla fermentazione del riso o dai residui derivanti dall’estrazione del sake. Il primo è di colore bianco e trasparente e costituisce l’aceto più diffuso in Giappone. Il secondo invece si fa invecchiare per tre anni, assume un colore bruno rossastro e, rispetto a quello bianco,ì ha un profumo intenso e un gusto dal carattere deciso. L’aceto rosso è impiegato nei ristoranti specializzati di nigirizushi di Tōkyō che vantano una lunga tradizione.
Oltre a questi tipi di aceto ne esiste uno dal colore nero, fermentato ai raggi del sole.
Esistono poi altre varietà, prodotte da diversi tipi di cereali o dalla frutta.
In Giappone, durante la stagione estiva, capita di non avere fame a causa del caldo umido; in quel caso, si preparano piatti in cui si utilizza un aceto che ha la proprietà di stimolare l’appetito. Ma le funzioni dell’aceto non si esaurisconono qui: cancella infatti l’olezzo del pesce e previene eventuali intossicazioni alimentari. Se si aggiunge al
pesce di piccola taglia cotto nella soia, contribuisce a coprirne il gusto salato e ad ammorbidirne perfino la lisca. Inoltre, favorisce la conservazione degli alimenti.
Marinando nell’aceto i pesci di piccola taglia non diliscati, prima di grigliarli o friggerli, si ammorbidisce persino la lisca, favorendo l’assorbimento del calcio.
Marinare nell’aceto i pesci bianchi, gli sgombri, le sardelle giapponesi e altri pesci ha l’effetto di conferirgli un bilanciato sapore agro-salato e di disinfettarli.
Utilizzato come condimento nascosto, la carne si ammorbidisce e acquista in gusto.
L’aceto ha poi l’effetto di ridurre i grassi.
Ancora, la rapa e lo zenzero sottaceto (gari) stimolano l’appetito: questi ultimi sono un elemento indispensabile quando si mangia il sushi.
L’aceto migliora la salivazione e la digestione; riduce i grassi degli organi interni e si adopera per abbassare la pressione alta e il colesterolo.
In Giappone si deve lo sviluppo della cultura del sushi non solo alle caratteristiche del riso, al controllo rigoroso della freschezza del pesce o alla sicurezza dell’acqua, ma anche al potere sterilizzante e alla squisitezza dell’aceto di riso.
– Mirin
Il mirin è un tipico edulcorante giapponese, ricavato fermentando il liquore di riso a cui è stato aggiunto riso glutinoso cotto al vapore.
Non è intenso come lo zucchero bensì infonde un grado di dolcezza più moderata e raffinata. Se aggiunto in piccole quantità alle frittate o alle omelette cancella il caratteristico odore di uovo. Inoltre si usa per eliminare l’olezzo dai bolliti di pesce.
Il miso e la salsa di soia si annoverano fra i condimenti base della cucina giapponese, ma quando si vuole esaltare il gusto dei cibi si aggiunge alla lista anche il mirin. Se si mescola il mirin alla salsa di soia e al miso
nei piatti di pesce alla griglia se ne migliora la lucentezza. Per esempio, l’anguilla condita con questo composto e cotta alla brace è un vanto in tutto il mondo.
La combinazione di salsa di soia e mirin genera un gusto che fa venire l’acquolina quando si preparano le salse a base di passati di frutta o pomodoro, frutti di bosco e patè per accompagnare piatti di carne bovina, suina e pollame.
Sale
Esistono tre tipi di sale prodotti utilizzando l’acqua di mare: il sale grosso, il sale fino e il sale tostato minuziosamente sul fuoco (yakishio). Esiste inoltre anche un tipo di sale al quale vengono aggiunte le alghe (moshio).
C’è poi il sale di rocca raccolto a Okuaizu, una zona montagnosa nella prefettura di Fukushima.
Il sale grosso viene usato per assorbire i liquidi degli tsukemono e dei tranci di pesce, mentre il sale fino, lo yakishio o il moshio si utilizzano come condimento. A Kyōto si aggiunge una grande quantità di sale al sake e si cuoce fino all’evaporazione del liquido. Il risultato è un sale chiamato sakeshio. Il sakeshio si usa per condire piatti di
verdure cotte e zuppe.
Zucchero
Lo zucchero nero di Okinawa non è raffinato quindi è ricco di molti minerali. Si usa per cucinare lo spezzatino di maiale poiché ha la proprietà di cancellare l’olezzo della carne e ridurre i grassi neutri.
Lo zucchero wasanbon di Tokushima ha un aroma pungente, ma comunque non paragonabile rispetto a quello di Okinawa.
Non può mancare come dolcificante per i dolci giapponesi; il caratteristico lieve odore stimola l’appetito.
