Cucina giapponese: il sake
Cucina giapponese: il sake
- Il sake giapponese: elemento conduttore della cultura culinaria giapponese.
Il sake giapponese è un tipo di bevanda alcolica che deriva dalla fermentazione del riso. Altri ingredienti sono l’acqua, utilizzata in una quantità pari a 1,3 volte quella del riso e il kōji una muffa che converte l’amido, la componente principale del riso, in zucchero. L’intreccio di questi ingredienti che determina il gusto delicato del sake è responsabile anche delle differenze di qualità della bevanda a seconda della cantina e del luogo di produzione.
La trasformazione dei chicchi di riso in liquido aromatico, dalla pulitura del riso al filtraggio del sake non raffinato, comporta il passaggio di due o tre mesi. Anche le complesse operazioni che si svolgono in questo periodo possono concorrere alla generazione di fragranze e gusti di sake molto diverse fra loro. Non si deve poi dimenticare il ruolo giocato dal capo cantina, vero leader nella realizzazione della da. Questa figura ha lo scopo di produrre
un sake la cui qualità soddisfi le aspettative: il suo lavoro consiste nel coadiuvare le operazioni degli altri lavoratori e, allo stesso tempo, nell’usare abilmente a suo vantaggio il comportamento dei microorganismi che intervengono nella fermentazione, quali le muffe e i funghi, e i cambiamenti di temperatura e composizione caratteristici di questo processo. Quindi, per produrre un buon sake, diventano requisiti indispensabili anche la competenza pratica acquisita nel governare l’intero processo di produzione e i suoi ingredienti e lo sviluppo di un intuito e di un fiuto particolari.
Il ciclo di consumo del sake, che dura un anno, si può suddividere in tre fasi. In prevalenza, la fermentazione avviene nella stagione invernale; nella fase di produzione del sake, che si completa all’inizio della primavera, fa la sua comparsa il nuovo e fresco infuso appena estratto della bevanda. Solo dopo l’estate però, trascorsi sei mesi, il liquore raggiunge la maturità e si percepiscea sua reale squisitezza.
Poter godere di un sake la cui qualità varia a seconda delle stagioni rappresenta una caratteristica peculiare di questa bevanda. È stato possibile raggiungere tale risultato in quanto il sake si è sviluppato come elemento conduttore della cultura culinaria giapponese; una cultura che si basa sull’esistenza di quattro stagioni distinte, per ciascuna
delle quali si apprezza un gusto caratteristico. Al giorno d’oggi, alle tecniche tradizionali si sono affiancati gli ultimi ritrovati del progresso scientifico ed è così stato realmente possibile generare nuovi e molteplici varianti di sake.
Il sake giapponese dagli innumerevoli profumi e gusti, inteso come un nuovo modo di consumare una bevanda alcolica durante i pasti, si sposa certamente con la cucina giapponese, ma non solo: è apprezzato anche come liquore che accompagna piatti provenienti da tutto il mondo. Ciò è dimostrato dall’enorme successo che sta riscuotendo anche all’estero.
