Cucina giapponese: Itamae kappō, Il piacere di chiacchierare tra un piatto e l’altro
La parola kappō è stata introdotta dalla Cina ed è composta dagli ideogrammi che significano “tagliare” e “usare il
fuoco”: in altre parole, indica la preparazione sia di cibi crudi, come il sashimi, sia di quelli che richiedono l’utilizzo del fuoco. L’espressione itamae kappō si riferisce allo stile di ristorazione secondo cui i clienti sono seduti attorno a un bancone, dietro il quale lavorano i cuochi. Questi preparano i piatti dopo aver ricevuto l’ordinazione direttamente dai clienti. Se per esempio un giorno è disponibile del buon pesce, ci si consulta con l’itamae (il cuoco dietro al bancone), il quale consiglierà del sashimi, una zuppa o una grigliata di pesce.
Ueno Osamu è il proprietario di seconda generazione del ristorante Kigawa, pioniere del genere itamae kappō. “Oggigiorno si possono preparare anche delle pietanze in anticipo, ma per quanto possibile preferisco cucinare dopo aver ricevuto l’ordinazione, così da offrire ai miei clienti sempre dei piatti appena cucinati”, racconta Ueno.
La distanza tra i clienti e il cuoco è molto ravvicinata, consentendo così di osservare dal vivo il cuoco all’opera, mentre si gusta del buon cibo o dell’alcool. Scambiare quattro chiacchiere con il cuoco è una delle attrattive di questo genere di ristoranti.
