Cucina giapponese: L’anguilla cotta ai ferri: soffice e tenera al palato
L’anguilla ai ferri è un piatto che consiste nella cottura di un’anguilla di grossa taglia, dopo averla sfilettata e bagnata in una salsa. È comune consumare questo piatto servendolo su un letto di riso bianco nel jū, un recipiente quadrangolare, o nel donburi, una scodella tonda.
In Giappone è un piatto estremamente popolare, perchè offre sollievo a chi soffre la calura estiva.
Ne esistono due versioni: la prima, tipica della regione del Kansai, consiste nel passare l’anguilla nella salsa e arrostirla. La seconda, tipica della regione del Kantō, nel cuocerla al vapore prima di arrostirla. Ichikawa Masayoshi lavora da oltre 40 anni nella cucina del Nodaiwa, un ristorante che vanta una lunga tradizione nella pre – parazione dell’anguilla nello stile Edo (stile del Kantō). “Dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore nel seiro, un cestello di legno e bambù, per eliminare il grasso in eccesso. La peculiarità del nostro ristorante è di farla cuocere a vapore lentamente, impiegando da un’ora a un’ora e mezzo di tempo”, afferma Ichi kawa. In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia.
Attraverso tale reiterazione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore. Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi a contatto con il palato.
