Gyoza; storia e ricetta dei ravioli giapponesi
Gyoza
In italiano individuati come “ravioli di carne” i gyoza (餃子) sono i discendenti giapponesi degli jiaozi cinesi. Non esistono notizie ben precise su come i Gyoza siano nati e siano stati acquisiti dalla gastronomia del Sol Levante ma la divulgazione del piatto in Giappone coincide con il ritorno dei soldati che parteciparono all’invasione della Manciuria durante il secondo conflitto mondiale. C’è da pensare che i soldati giapponesi tornati in patria si siano portati dietro la ricetta di questo delizioso piatto di origine cinese.
La versione giapponese classica prevede un ripieno di carne macinata, di solito maiale o pollo e l’aggiunta di cipollotti, zenzero e aglio, avvolto in una sottile pasta a base di farina e acqua. Non mancano mai tra gli antipasti nei menù dei ristoranti giapponesi e spesso accompagnano birra e sakè negli izakaya oppure una fumante ciotola di ramen come piattino a parte. La versione più diffusa sono i gyoza alla griglia, detti yakigyoza ma vengono serviti anche cotti al vapore oppure fritti. I gyoza alla griglia vengono adagiati in una pentola unta con olio di semi di sesamo e cotti finché non formano una sottile crosticina, a questo punto viene aggiunta un po’ d’acqua e viene chiuso il coperchio per terminare la cottura al vapore. Immergeteli nella salsa di soia prima di gustarli e buon appetito!
INGREDIENTI
Per 4 persone:
per la pasta
- 400 gr. di farina 00
- 120 ml acqua
- un pizzico di sale
per il ripieno
- 500 gr. di macinato di maiale
- mezzo cespo di cavolo (cinese o verza)
- 1-2 spicchi di aglio
- 50 gr. di zenzero fresco
- 2 cipollotti
- sale pepe
per la salsa
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di aceto di riso
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- mezzo cucchiaino di semi di sesamo bianco tostati
PREPARAZIONE
Ripieno
Grattugiare lo zenzero. Tritare gli spicchi di aglio. Tagliare il cavolo a listarelle fini omettendo la parte centrale più fibrosa. Ridurre a rondelline anche i cipollotti.
In una ciotola mescolare gli ingredienti condendoli con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Se il ripieno dovesse essere troppo appiccicoso e molliccio, aggiungere un cucchiaino di fecola, opzionale.
Pasta
Impastare l’acqua e la farina con un pizzico di sale, a mano o nell’impastatrice per ottenere una palla omogenea, elastica e del giusto grado di appiccicosità
Dividerla in due parti e con una formare su un piano leggermente infarinato, un rotolo di 3 cm di diametro. Tagliare delle rondelle di poco meno di un centimetro di spessore.
Appiattire le rondelle col mattarello infarinato il più sottile possibile fino a formare un disco di pasta di circa 6-7 cm di diametro.
Porre un cucchiaino di ripieno al centro, inumidire i lembi con un pennellino bagnato d’acqua e chiudere facendo delle pieghe lungo il bordo, poggiare su un vassoio con poca farina (in alternativa usare questo raviolatore:
Cottura
Oliare una padella antiaderente e scaldare a fuoco alto.
Disporre i gyoza in piedi con la chiusura verso l’alto e farli cosi’ soffriggere fino a che si formi una crosticina marrone scuro/nera sul fondo del raviolo. Versare mezzo bicchiere di acqua e chiudere con il coperchio, il vapore cuocerà i gyoza uniformemente anche sulla parte superiore. Abbassare la fiamma e non aprire il coperchio fino a che l’acqua si sara’ asciugata quasi del tutto, scoperchiare e aspettare un minuto, poi servire caldi.
Trucco: usando un coperchio di vetro è più facile capire quando sono cotti, ma il momento giusto si capisce ascoltando il rumore della padella che quando l’acqua sara’ terminata, cambiera’ in un leggero sfrigolio.
