I Pici di Siena
I pici di Siena
I pici (o pinci) sono il primo piatto della gastronomia senese: grossi spaghetti fatti con la farina di grano tenero, anziché con la semola di grano duro.
Era il tipico piatto povero dei contadini, perchè gli ingredienti sono limitati ad acqua e farina. Possono essere fatti a mano, grossolani ed irregolari, oppure a macchina, con un diametro costante di 3-4 mm, come quelli prodotti dai 20 pastifici delle provincie di Siena e Grosseto, dove è possibile acquistare direttamente pici freschi sfusi, oppure pici freschi confezionati nei negozi alimentari della zona.
I contadini si accontentavano di un condimento con pochissimo olio ed un trito di cipolla, ma si gustano meglio con cacio e pepe, al ragù di nana (è l’appellativo toscano dell’anatra), con sugo di salciccia e funghi oppure salciccia, patate e fagioli, o con i condimenti più gettonati: il cacio e pepe, le briciole di pane oppure il sugo all’aglione, fatto con pomodoro, carote, sedano, cipolla e molto, molto aglio.
I pici al naturale, appena preparati. E’ il primo piatto della gastronomia senese
Come fare i pici
Ecco i pochi ingredienti che fanno dei pici uno dei piatti più caratteristici della Toscana e del senese: acqua, farina e poco sale, impastati a mano fino a formare delle rozze cordicelle e poi cotte in acqua salata per 5 minuti.
Per preparare i pici fatti a mano, si impasta energicamente per 10 minuti farina di grano tenero tipo 0 (1 Kg), acqua tiepida (mezzo litro) ed una presa di sale.
Molto importante è la qualità della farina, che deve essere quella adatta per la pasta fresca, ovvero con bassa elasticità (non dobbiamo fare il pane) e sopratutto basso contenuto in ceneri (che causano un veloce imbrunimento dell’impasto).
C’é chi aggiunge un uovo per ogni chilo di farina, in modo da dare un pò di colore ed ottenere un’impasto meno duro. C’é anche chi usa farina di grano duro (semola macinata), nella proporzione di 1 parte di grano duro e 3 parti di grano tenero. Si puù anche aggiungere dell’olio extra vergine di oliva.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto per mezz’ora, lo si stende in una specie di sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano delle piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile.
La pasta di pici così formata viene stesa su un panno di stoffa e impolverata con semola di grano duro o farina di granoturco, per evitare che si appiccichino.
Le ricette dei condimenti
I pici sono un primo piatto condito con vari tipi di condimento: quello classico con cacio e pepe, oppure con pomodoro e aglio (pici all’aglione), con briciole di pane (pici alle briciole) ma anche con sugo di anatra oppure sugo di salciccia, patate e fagioli.
Pici cacio e pepe: fondete 2 noci di burro in una padella aggiungendovi il pepe nero. Una volta cotti i pici metteteli nella padella con un cucchiaio di acqua di cottura. Rimescolate a fuoco lento e aggiungete il Pecorino Toscano grattugiato a scaglie grandi. Utilizzate altre scaglie di pecorino per guarnire il piatto. Niente a che vedere con certi ristoranti che usano condimenti pronti a base di formaggio. Tempo di preparazione: 5 minuti.
Pici alle briciole: spezzettate 100 g di mollica di pane non condito e frullatela con il mixer. Scaldate 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella e fate rosolare a fuoco molto dolce 2 spicchi d’aglio schiacciati e poco peperoncino, poi rialzate un po’ la fiamma e unite la mollica che fate rosolare fino a leggera colorazione. Tempo di preparazione: 5 minuti.
Pici all’Aglione: schiacciate 4 spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olio d’oliva a fiamma bassa. Quando l’aglio si è indorato, aggiungete un peperoncino spezzettato e 4 pomodori tagliati a dadini, avendo cura di eliminare per quanto possibile i semi, salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all’aglione e saltateli leggermente. Tempo di preparazione: 20 minuti.
