Il babà: vanto della pasticceria napoletana
Molteplici sono i dolci campani oramai famosi in tutto il mondo e simbolo della pasticceria della Campania, ma sicuramente uno di questi occupa un posto di rilievo ed è il babà o babbà.
Con la sfogliatella e la pastiera il Babbà è il simbolo della pasticceria napoletana. Ma c’è da dire che le origini di questo dolce sono tutt’altro che napoletane, come del resto molta della pasticceria italiana, ma trae le sue origini dalla Polonia. Basti ricordare che la polacca aversana, il dolce tipico dell’agro aversano fu inventata da una suora polacca che prestava la propria collaborazione ad una nota pasticceria di Aversa.
La nascita del babà è attribuita a Stanislaw Leszczinski suocero di Luigi XV, Re di Polonia e poi Duca di Lorena. Perchè il kugelhupf, un dolce polacco, ritenuto eccessivamente asciutto dal re ed allo scopo di renderlo più umido fu imbevuto di Tokaj combinato con dello sciroppo. Il nome poi attribuito dallo stesso re al nuovo dolce fu quello di Ali Babà in onore alla famoso racconto di Le mille ed una notte.
In un secondo momento arrivato poi in Francia, i cuochi d’oltralpe lo rielaborarono e con l’accentuazione caratteristica francese, il dolce inizio a chiamarsi babà, ma a portarlo a Napoli furono i Monsù chef alle dipendenze delle più note famiglie napoletane dell’epoca.
Non è semplice fare un buon babà, ed un po come la pizza, non tutti lo fanno alla perfezione ma il segreto è sicuramente la lenta lievitazione. La tipica forma a fungo in cui viene fatto levitare e cotto si dice sia stata un’invenzione del pasticcere Nicolas Stohrer, che accompagnò la figlia del re Stanislao in Francia. Nelle pasticcerie napoletane oggi si trovano molte varianti del babà, con crema chantilly, con fragoline, con la panna e persino con la nutella.
