Il pasticcio caggianese
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La tradizione di Caggiano, piccolo paese di circa 3000 abitanti posto al confine con la Basilicata ed ad 828 mt sul livello del mare, secondo paese più alto della Campania, fa risalire la ricetta del primo pasticcio caggianese ad un gruppo di massaie che, all’inizio del XIX secolo, partirono da Caggiano per prestare servizio a Palazzo Reale a Napoli. Le abili cuoche avrebbero “rubato” quella che in origine doveva essere una ricetta francese (tipo quiche lorraine). Trapiantata a Caggiano, la torta rustica è stata poi rielaborata e reinventata, riadattando la ricetta originaria ai prodotti della tradizione locale. Il pasticcio caggianese rappresenta uno dei piatti principali dell’intera tradizione culinaria del paese e la sua ricetta, custodita gelosamente per decenni.
- INGREDIENTI
- 200 g caciocavallo senza sale
- 100 g caciocavallo media stagionatura
- 50 g toma
- 20 g pecorino di Caggiano stagionato 12 mesi
- 20 g prosciutto crudo
- 20 g mollica di pane
- 200 ml latte
- 150 g carne macinata di vitello
- 1 uovo
- Per la pasta brisèe
- 250 g farina tipo “00”
- 100 g burro
- 1 uovo
- Sale
- Pepe bianco
Per la quenelle di sedano
- 300 g patate
- 200 g coste di sedano
- Sale
- Pepe bianco
- Per il sedano ghiacciato
- 200 g coste di sedano
- Sale
- Pepe bianco
- 20 g olio extra vergine d’oliva
Per il pesto al prezzemolo
- 30 g foglie di prezzemolo
- 50 g olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione Per fare la pasta brisèe, è necessario impastare tutti gli ingredienti e farli riposare per 30 minuti. In un miscelatore inserire i formaggi e tritarli. Prendere il trito di formaggi e porlo in una bastardella e aggiungere la carne macinata, il pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, il prosciutto tagliato a cubetti, l’uovo e impastare il tutto. Prendere degli stampini precedentemente ben imburrati erivestirne la parte interna con la pasta brisèe e riempirli fino all’estremità con l’impasto ottenuto. Oltre agli stampini che formano dei pasticci monoporzione puo essere utilizzata anche una teglia grande ed una volta pronto il pasticcio tagliarlo a fettine per poterlo servire. Completare facendo delle strisce con la pasta brisèe rimasta come se fosse una crostata. Tagliare le patate a cubetti dallo spessore di 1 cm per lato e metterle a cuocere in acqua bollente, appena l’acqua riprende il bollore aggiungere le coste di sedano precedentemente tagliate a listarelle sottili e continuare a cuocere il tutto per 15 minuti. Scolare, trasferire il tutto in una bastardella e montare a mano con una frusta; aggiustare di sale e pepe. Pelare le altre coste di sedano, tagliarle per il verso della lunghezza in bastoncini sottili dalla lunghezza di 5 cm e metterli in acqua e ghiaccio per almeno un ora. Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio; scolare ancora e mettere il prezzemolo, l’olio ed un cubetto di ghiaccio in un blender facendolo girare per 3 minuti alla massima velocità; aggiustare di sale e pepe. Cuocere il pasticcio a 180°C per 25 minuti. Mettere in ogni piatto una quenelle di sedano ed un mucchietto di sedano ghiacciato condendolo con il sale, il pepe e l’olio; terminare con il pesto al prezzemolo ed il pasticcio.
