La bottarga greca di Missolungi: l’Avgotaraho
In Grecia nella zona di Missolungi da sempre ci si dedica alla pesca e i cefali di grandi dimensioni che vengono catturati grazie a un sistema di recinzioni formate da pali in legno, chiamate ivaria, sono all’origine della produzione dell’avgotaraho, una pregiatissima bottarga di muggine dalle caratteristiche veramente uniche.
Dall’Italia al Giappone la bottarga è un alimento prezioso e antico; ma l’avgotaraho si distingue per gusto, consistenza, aspetto. Le sacche ovariche del cefalo sono estratte con molta cautela, lavate con acqua di mare, poi salate e quindi lasciate seccare all’aria aperta. Poi vengono ricoperte di uno spesso strato di cera, e il segreto dell’avgotaraho è quasi tutto là: la cera mantiene la bottarga più morbida, ne allunga la conservazione, consente perciò di salarla di meno e di ottenere così un prodotto più dolce e delicato rispetto alla nostra idea di bottarga
