La genovese napoletana

La genovese napoletana

La pasta alla genovese è una ricetta che ha origini a Napoli ed è molto conosciuta ed apprezzatissima da tutti i napoletani.

Storia della Pasta alla Genovese Napoletana

Sono molteplici le leggende che ruotano intorno a questo piatto che cercano di chiarirne l’origine del nome.

La tradizione dice che, durante il periodo aragonese, nel porto di Napoli diverse trattorie fossero gestite da cuochi genovesi che, tra le ricette che offrivano, avevano questo squisito primo piatto che servivano con frequenza proprio ai pescatori abituati a nutrirsi, quasi unicamente, di pesce.

Un’altra leggenda vuole che il nome di questo primo sia dovuto al cuoco di Napoli che per primo la realizzò. Il cuoco, di cui non si conosce il nome, era soprannominato “o’ genovese”e da qui il nome dato alla pasta.

Che carne utilizzare per il sugo alla genovese.

Il segreto per un’ottima pasta alla genovese sta nella scelta della carne, ma anche delle cipolle che la tradizione vuole siano le cipolle ramate di Montoro, che deve essere saporita e sopportare le lunghe cotture. Ideali sarebbero o il girello o il lacerto, anche se quest’ultimo è meno usato negli ultimi tempi.

La carne è sempre di mucca, decisamente più saporita del vitello e soprattutto leggermente più compatta e dura, ottima quindi per essere cotta almeno tre ore senza sfaldarsi.

Gli ingredienti originali

Tra gli ingredienti originali troviamo, come grasso di condimento, il lardo, alimento sicuramente molto calorico e non esattamente salutare. Ma nelle preparazioni più moderne, viene sostituito con olio extravergine di oliva.

Anche sulla quantità delle cipolle da utilizzare si è optato per qualche cambiamento: in effetti la ricetta originale prevede che il peso delle cipolle nella ricetta dovesse essere uguale a quella della carne. Oggi, proprio per rendere la pietanza più leggera, si sceglie di usarne al massimo 2 e preferire l’aggiunta di una quantità maggiore di sedano e di carote.

Ingredienti

• Un girello di circa 1000- 1200 g
• un gambuccio di prosciutto da 100 g
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 carote
• 4  cipolle grandi
• 2 coste di sedano
• un ciuffetto di prezzemolo
• 4 pomodorini
• sale
• pepe

Preparazione

Sbucciamo la carota con un pelapatate e poggiamola in un colapasta. Sfilettiamo il sedano togliendo l’estremità inferiore di solito abbastanza secca e mettiamo, anch’esso nel colapasta.

Sbucciamo la cipolle e uniamoli agli altri ortaggi. Laviamoli con cura sotto l’acqua corrente e asciughiamoli per bene. Tagliamoli grossolanamente e mettiamo da parte la cipolla.

In una pentola abbastanza grande da contenere il girello versiamo l’olio e uniamo la carne di manzo e il pezzo di prosciutto. Facciamoli rosolare per bene per qualche minuto girando la carne di tanto in tanto per permettere la doratura su tutti i lati. Quando il girello sarà rosolato dappertutto, irroriamolo con il vino bianco, aggiungiamo le carote, il sedano e la cipolla e lasciamolo a stufare fino a quando il vino sarà completamente evaporato. In questa fase della cottura è meglio coprire la pentola con un coperchio.

Quando il liquido è completamente asciutto continuiamo ad aggiungere acqua sulla carne fino a cottura completata. Uniamo anche una manciata di sale fino e una grattatina di pepe. L’acqua va versata sulla carne un bicchiere per volta aspettando che sia evaporata prima di aggiungerne un altro. Il tempo di cottura si aggira intorno alle tre ore quindi facciamo attenzione a non versate troppo liquido verso fine cottura perchè l’intingolo su fondo della pentola deve essere ben asciutto e non troppo liquido.

Anche le gli ortaggi dovranno risultare morbidi e teneri per poi essere schiacciati con una forchetta e ridotti in polpa pronti per condire la pasta.

Anche se oggi si preferisce sminuzzare le verdure con un mixer da cucina, per molti napoletani, usare un robot elettronico comprometterebbe il sapore del sugo, quindi, meglio farlo a mano. Se il sedano cotto rilascia dei piccoli filamenti cercate di eliminarli perchè sono davvero molto fastidiosi.

Non dimentichiamo la carne: il girello una volta cotto si lascia a raffreddare completamente per poi essere fatto a fette, posizionato su un vassoio e cosparso del fondo di cottura. I pisellini stufati sono il contorno più adatto per accompagnare questo secondo piatto.

Il tipo di pasta adatto per il sugo alla genovese

Gli ziti è il formato di pasta più adatta ad essere condita con questo tipo di salsa. Esse vengono rigorosamente spezzate a mano in modo abbastanza grossolano e poi fatte bollire secondo il tempo necessario scritto sulla confezione.

Questa è solo un consiglio per rimanere sempre più vicini alla tradizione locale ma usando anche un formato diverso, purchè corto, si ottiene comunque un ottimo risultato.

Come ultima accortezza, per gustare al meglio questa pietanza è indicato spolverare la pasta con una manciata di pecorino grattugiato oppure di parmigiano reggiano, secondo i propri gusti.

Varianti

Anticamente la pasta alla genovese era realizzata in modo molto più povero con ingredienti umili. In effetti, tra questi, non vi era annoverato l’uso della carne per il suo elevato costo che non tutti potevano permettersi.

Alle verdure classiche si aggiungeva solo il gambetto e qualche resto di cotica del prosciutto e veniva preparato usano lo stesso procedimento della ricetta classica. Sicuramente il sapore era abbastanza diverso ma, a dire la verità, anche questa variante è ottima e succulenta.