La ricetta originale dei tortellini in brodo alla bolognese
tortellini in brodo secondo la ricetta originale bolognese
Ingredienti per circa 750g di tortellini
per la pasta all’uovo: *
210g di farina 00
10g di farina di semola di grano duro
120-123g di uova per pasta fresca
per il ripieno:
100g di lombo di maiale
100g di mortadella Bologna
100g di prosciutto di Parma
150g di parmigiano reggiano stagionato
1 uovo
noce moscata
burro
rosmarino
aglio
sale
pepe
Preparazione:
per il ripieno, condite il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciate insaporire la carne in frigo (meglio se dal giorno prima), poi sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e cuocete il lombo per 2 minuti per lato. Spegnete, ripulite la carne dagli aromi e lasciate raffreddare, poi passatela al tritacarne. Tritate anche il prosciutto e la mortadella e uniteli al maiale. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Lavorate bene l’impasto con le mani in modo da farlo amalgamare bene, poi riponetelo in frigo per 12 ore .
Per la pasta all’uovo, mescolate le due farine e formate una fontana con il buco al centro sul piano di lavoro. Al centro della fontana mettete le uova e con una forchetta iniziate a lavorarle con la farina sui bordi. Iniziate poi a impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto molto liscio e omogeneo. Formate una palla con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola. Lasciatelo riposare minimo 30 minuti, poi stendetelo con il mattarello oppure con la sfogliatrice.
Ritagliate tanti quadratini di circa 3 cm di lato. Formate delle palline grandi all’incirca come una piccola nocciola con il ripieno e ponetelo al centro dei quadratini, poi piegateli a metà lungo la diagonale così da formare un triangolo e poi chiudeteli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta. Disponeteli mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro.
Se non li usate subito congelateli così disposti sul vassoio e quando saranno ben duri trasferiteli in una busta per alimenti.
Il tortellino in brodo va cotto per circa 3-4 minuti in un brodo di carne di manzo (doppione) e gallina
