Linguine j-Momo con asparagi alla vaniglia, spuma di mare e pane tostato al limone
Linguine j-Momo con asparagi alla vaniglia, spuma di mare e pane tostato al limone. Chef. Giuseppe Guardì
Ingredienti per 4 persone
- 500 di cozze
- 500 di vongole
- 20 di polpa di ricci
- 360 linguine j-Momo
- 50 di pomodorino datterino
- 1 di Xantana
- 4 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino
- olio extravergine d’oliva q.b.
- Mezza bacca di vaniglia
- 70 di asparagi selvatici
- 150 di pangrattato
- La scorza grattugiata di 2 limoni
- g.20 di pinoli
- 1 scalogno
- Prezzemolo q. B
Procedimento : Per prima cosa lavare e pulire le cozze spazzolando per bene i gusci ed eliminando le incrostazioni e staccando il bisso cioè il filetto che fuoriesce dalla cozza. Per le vongole lasciate spurgare in acqua fredda salata (dose : 1l d’acqua 35 g di sale) per un 30 minuti.
In una Casseruola, coprire il fondo con l’olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio e due ciuffi di prezzemolo e lascia rosolare appena. Aggiungi le cozze, in una Casseruola a parte fare lo stesso con le vongole. Appena prende calore sfumare con il vino. Coprire con il coperchio lascia cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti . Dopodiché sgusciate le cozze e le vongole, e l’acqua che avete ottenuto dalle cozze e dalle vongole sarà la nostra base per la spuma. Quindi filtrate l’acqua da eventuali impurità. E fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo puliamo gli asparagi, preparate un fondo in una padella, con lo scalogno tritato e mezzo spicchio d’aglio, fate rosolare per bene, aggiungere gli asparagi, gustare di sale e pepe, dopo 2 minuti circa aggiungere i pomodorini precedentemente sbollentati e privati dalla buccia e dai semi, tagliati a brunois. E continuare la cottura per 5 minuti circa. Poi fate intiepidire e aggiungere i semi di vaniglia coprire con pellicola.
In una padella antiaderente fate un piccolo soffritto con lo scalogno e i pinoli, fate rosolare per bene e aggiungere un pangrattato, fate tostare e infine appena il composto risulterà colorato e soprattutto tiepido aggiunge la scorza grattugiata del limone.
Dopo 30 minuti uscite dal frigo l’acqua ricavata dalle cozze e le vongole, aggiungete la polpa di ricci, un filo d’olio, cozze e vongole e un po’ di pepe (mio consiglio di lasciare qualcuna intera, come guarnizione). Frullare con il Mixer a immersione e aggiungete la Xantana se risulta troppo liquida. ( dipende anche dalle cozze e vongole, da quanto acqua lasciano).
Dopodiché cuocete la pasta, a metà cottura finire in padella (con gli asparagi, appena la pasta e al dente mantecare con la spuma di mare, è aggiungere le cozze e vongole intere (quelle che avevamo conservato per la guarnizione), servire e completare con il pane aromatizzato al limone.
