Lo scorfano. Come cucinarlo?
Lo scorfano è un pesce dall’aspetto poco rassicurante ma la qualità delle carni è certamente unica. In Francia, dove è chiamato rascasse, è uno dei pesci utilizzati nell’alta cucina. Da noi prende il nome di pesce cappone in Toscana e in Liguria.
Necessita di una cottura a bassissima temperatura, non è ideale per griglia e fritture. Da evitare assolutamente le sue spine che sono velenose, non mortali. Per pulirlo bisogna procedere con molta attenzione per la quantità di spine che ha. Ha parecchio scarto. Ma è nella testa che racchiude tutto il suo sapore e che di solito va cucinata insieme al resto del corpo anche per ricavarne un brodetto che va poi utilizzato. Altra parte importante è il fegato, che va prima cotto nel latte e poi fritto in padella.
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Non solo con la pasta, è ottimo crudo o in padella
Originariamente lo scorfano veniva utilizzato soprattutto per zuppe come la zuppa di pesce, insieme ad altri pesci come la Tracina ma ultimamente i gourmet lo stanno rivalutando anche per altri tipi di preparazioni, come il fritto e sfilettato per un ottimo sugo per la pasta od addirittura crudo dopo essere stato marinato. I giapponesi come al solito, si stanno accaparrando una grossa fetta del pescato del Mediterraneo, dove risulta tra i più saporiti. Nel nostro Paese invece, è consuetudine, per sottolinearne la freschezza, presentarlo spesso a tavola intero, nella pentola di cottura e magari assieme alla pasta.
La ricetta: Paccheri con lo scorfano
Ingredienti
- Paccheri: 500 gr
- Scorfano: uno da 1 Kg circa
- Olio d’oliva extravergine: 80 gr
- Aglio fresco: 1 spicchio
- Cipolla: 1
- Peperoncino: 1
- Pomodori ciliegino: 300 gr
- Vino bianco secco: 1 bicchiere
- Acqua: 1 bicchiere
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Sale: q.b.
Dosi: Per 5 persone
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Procedimento
La prima fase prevede la pulizia dello scorfano: si comincia quindi dalla parte interna, aprendo il ventre longitudinalmente con l’ausilio di un paio di forbici, stando attenti a non rovinare le carni.
Si eliminano quindi le viscere e si sciacqua l’interno con acqua corrente. Dopodiché si passa alla pulizia della parte esterna: si eliminano prime le squame con l’apposito squamatore o con un coltello affilato, e poi, stando attenti a non pungersi con i suoi aghi acuminati, si tagliano via le pinne e la coda.
Si fanno rosolare la cipolla e l’aglio in una casseruola con i bordi alti, insieme con il peperoncino e l’olio. Vi si adagia quindi lo scorfano, si aggiunge il vino, l’acqua, si tappa la casseruola e si fa cuocere il pesce a fiamma dolce per circa 10 minuti per ciascun lato. In tal modo si formerà un brodino in cui il pesce rilascerà tutti i suoi aromi.
Si toglie il pesce dalla casseruola, mettendolo da parte, e al brodo di cottura rimasto si aggiungono i pomodorini e si lasciano cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo si sfiletta lo scorfano: una parte si sminuzza e si aggiunge al sugo coi pomodorini, l’altra invece la si può servire a parte come secondo piatto.
Si fa proseguire la cottura per altri 5 minuti, poi si regola di sale. Si lessano quindi i paccheri in acqua bollente salata e si scolano al dente, infine si fanno saltare nel sughetto di scorfano aggiungendo una spolverata di prezzemolo fresco.
