Paccheri di Gragnano con polipi alla luciana

Come preparare paccheri di Gragnano con polipi alla luciana.

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Per cucinare il polipo alla luciana è assolutamente necessario usare una pentola di terracotta. La ricetta classica prevede la cottura su brace e per finire su cenere calda. Pulire accuratamente il polipo togliendo la vescichetta del colore e gli occhi. Eventualmente si può acquistare il polipo già pulito. Mettere il polipo su di un tagliere e batterlo (non troppo violentemente per non rompere i tentacoli) con un batticarne per ammorbidirlo ed eliminarne la rigidità. Lavarlo accuratamente e metterlo nella pentola di terracotta che dovrà occupare per circa 2/3, con i tentacoli rivolti verso l’alto. Unire i pomodori tagliati a pezzetti, peperoncino tritato, l’aglio, il prezzemolo legato a mazzetto e 1 bicchiere di olio. Non unire acqua, con la cottura il polipo rilascerà la sua. Non aggiungere sale in quanto il polipo dovrebbe essere già abbastanza salato. Coprire la pentola con della carta forno che si fisserà legandola con uno spago fatto passare intorno al bordo. Tagliare la parte eccedente per evitare che bruci. Mettere sul fuoco a fiamma bassissima (una fiamma alta rovinerebbe la riuscita del piatto) e lasciar cuocere per circa 1 ora, poi eliminare la carta e continuare la cottura ancora per circa mezz’ora (il liquido dovrà restringersi). Spostare la pentola dal fuoco e lasciar riposare il polipo una mezz’ora.

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