pastry Chef Raimondo Esposito: Brioches Craquelin
Brioches Craquelin
Ingredienti:
- 500 gr farina 330 W
- 12 gr di lievito di birra
- 90 gr di zucchero semolato
- 10 gr di miele d’acacia
- 100 gr di latte intero
- 150 gr di uova intere
- 160 gr di burro 82 m.g.
- 1 gr di bacca di vaniglia
- 10 gr si sale fino
- 1 gr di gratt. Di arancia
- 1 gr di gratt. Di limone
Procedimento:
Iniziare ad impastare i primi 4 ingredienti e inserire i liquidi fino a formare una buona maglia glutinica.
Inserire il sale e il burro cremoso un po’ per volta, fino a completo assorbimento.
Infine aggiungere la vaniglia e le gratt. di agrumi.
Far lievitare a 24/26 °C per circa 2 ore e posizionare in frigo per 12 ore.
Il giorno dopo formare delle palline intorno ai 60 gr l’una, e lasciarle riposare 30 minuti, dopo di che arrotolarle nuovamente e lasciar lievitare per circa 3 ore, quasi fino al raddoppio del suo volume.
Pasta frolla
Ingredienti:
- 250 gr di burro 82m.g.
- 250 gr di zucchero semolato
- 1 gr di sale
- 10 gr di acqua tiepida per il sale
- 150 gr di uova intere
- 500 gr di farina 160 w (tenera)
- ½ bacca di vaniglia
- ½ gr di buccia di limone gratt.
- ½ gr di buccia di arancia gratt.
Procedimento:
Per la pasta frolla impastare in planetaria il burro cremoso e lo zucchero.
Aggiungere il sale precedentemente sciolto con la sua acqua e le uova intere (a temperatura ambiente). Infine aggiungere la farina e gli aromi molto velocemente.
Prima dell’uso lasciar riposare almeno un’ora in frigo.
Crema Pasticcera
Ingredienti:
- 500 gr di latte
- 125 gr di zucchero semolato
- 120 gr di tuorli
- gr di amido di mais
- 1 gr bacca di vaniglia
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di arancia
Procedimento:
Bollire il latte con la Bacca di vaniglia, la buccia di limone e la buccia d’arancia.
A parte in un recipiente miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Unire l’amido di mais e mescolare con una marisa con il classico movimento dal basso verso l’alto.
Unire questo composto al latte e aiutarsi con una frusta girando energicamente. Ai primi bollori versare la crema in un recipiente, messo precedentemente in congelatore, e far raffreddare velocemente.
Cottura e finitura
Stendere a 2 mm la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno e posizionarla in congelatore.
Con la frolla ben fredda e con l’ausilio di un coppapasta, di circa 6-7 cm di diametro, formare dei dischetti e adagiarli sulle brioches lievitate.
Posizionale in frigo per 10 minuti e infornarle a 175°C per circa 18 minuti.
Una volta raffreddate, farcire le brioches dalla parte sottostante con crema pasticcera, aiutandosi con una sac à poche avente bocchetta liscia servirle. (circa 30 grammi).
Spolverare con zucchero a velo e cacao.
Pronte per
