Pizza napoletana: il lievito madre, cosa è e come si usa
Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Acida, è uno degli ingredienti oggi più in voga soprattutto quando usato per preparare il pane fatto in casa , la pizza o altri dolci da ricorrenza.
A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono:
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- Batteri Lattici: così chiamati perché producono acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zucchero.
- Lieviti (Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e tanti altri): organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri (come glucosio e fruttosio), trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze importanti per il colore e la nota aromatica del prodotto. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici (il Trealosio) ed il glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione di zucchero (come avviene in alcuni impasti ricchi di zucchero).
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MA DI COSA E’ FATTO IL LIEVITO MADRE
Acqua e farina, niente di più semplice e niente di più complesso. La magia si crea partendo da un impasto semplicissimo. La flora batterica contenuta nella farina, nell’acqua, nell’aria e nelle nostre mani (che vanno comunque lavate prima di impastare!) inizia a colonizzare quella palletta donandogli vita propria.
Per ottenere questo piccolo miracolo, che si rinnova ogni settimana, è necessario seguire dei piccoli accorgimenti, partendo dalle due componenti base.
La farina deve essere:
– Biologica: perché ogni sorta di trattamento chimico subito dal grano, vi condurrà ad un più che probabile fallimento;
– Macinata a pietra: perchè consente di avere una farina completa degli strati esterni del chicco e soprattutto del germe che sono una vera e propria fonte di vita.
L’acqua deve essere:
– Pura: l’acqua deve essere pura e senza cloro perché le proprietà disinfettanti di quest’ultimo non consentono alla flora di moltiplicarsi.
Non basta però il primo impasto per ottenere il lievito madre, servono i cosiddetti rinfreschi per arrivare a regime e soprattutto per mantenerlo vivo e funzionale.
PERCHE’ IL LIEVITO MADRE È IMPORTANTE
La risposta è nel nostro stomaco. Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile di uno che non lo è.
La flora batterica che rende possibile la lievitazione è composta da più di 300 microorganismi che durante la lievitazione agiscono direttamente sulle componenti della farina dando luogo ad una sorta di pre-digestione.
Inoltre i principali artefici del processo di lievitazione, i lattobacilli (presenti anche nel nostro intestino) contrastano efficacemente i batteri patogeni e rilasciano acido lattico che è un conservante naturale.
Infine il lievito madre dona alla vostra creazione un sapore più intenso e gradevole.
Il risultato dunque è un prodotto: più digeribile, più salutare, che dura più a lungo e soprattutto più buono!
