Ravioli alla genovese

Ingredienti:

Per il ripieno
-2 mazzi di borraggine
-2 mazzi di scarola
-mezza cervella
-un’animella
-300 gr di carne magra di vitellone
-un pugno di pinoli
-3 uova
-la mollica di mezzo panino
-100 gr di parmigliano
-un pizzico di maggiorana
-noce moscata
Per la pasta:
-500 gr. di farina bianca
-3 uova
-un pizzico di sale

sugo di carne

Lessate 2 mazzi di borragine ed un’eguale quantità di scarola. Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un’animella, alla quale toglierete la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la carne, il cervello e l’animella e ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull’altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio parmigiano, oppure potrete prepararli in brodo, nel qual caso avrete cura di diminuirne la dimensione. Una volta però i ravioli venivano conditi solo con il formaggio grattuggiato, perciò venivano chiamati “a culo nudo”.