Salvatore Veneruso: linguine con ragù di scorfano e pomodorini confit
Salvatore Veneruso: linguine con ragù di scorfano e pomodorini confit
400g linguine
1 scorfano da 600 g sfilettato
Lisca dello scorfano (per fondo)
200 g pomodorini freschi
1 barattolo da 400 g di pomodorini da conserva
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino
Olio evo
Prezzemolo
Sale
Timo
Zucchero
Miele per confit
Procedimento
Per prima cosa tagliare una parte dei pomodorini a metà, stendere e condirli con timo, miele e zucchero, e stenderli in una teglia e asciugarli in forno a 140° C per circa 30 minuti, quindi farli raffreddare così da ottenere i “Confit”.
Sfilettare lo scorfano e togliere tutte le spine (se non si e pratici farsi aiutare in pescheria).
Con la lisca dello scorfano preparare un fondo: in un tegame mettere un filo d’olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo, fare rosolare leggermente e aggiungere le lische, continuare a rosolare e sfumare col vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la conserva di pomodorini e 2 bicchieri di acqua, e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Una volta pronto, filtrare facendo attenzione ad eventuali spine, e conservare da parte.
Tagliare i filetti di scorfano a dadini, e anche la restante parte di pomodorini freschi a dadini, e metterli da parte.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere le linguine.
In un altro tegame mettere un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino, e fare rosolare. Togliere lo spicchio di aglio, aggiungere i pezzettini di scorfano e i pomodorini e fare insaporire. Dopo qualche attimo aggiungere il fondo che abbiamo preparato dello scorfano filtrato e fare ritirare finché non si otterrà una salsa bella cremosa, quindi aggiustare di sale.
Cuocere le nostre linguine, scolarle sempre abbastanza al dente conservando un po’ di acqua di cottura. Mescolare il nostro sugo e mantecare aiutandoci con l’acqua di cottura fino al completamento della cottura della pasta che deve risultare bella legata e cremosa. Aggiungere un filo d’olio e regolare di sale.
Spolverare con un po’ di prezzemolo tritato, impiattare e buon appetito!
